Thursday, December 1, 2011

Рогалики. Історія однієї страви.

Рогалики! Мммм!


Чи згадалась вам ваша бабуся і її найсмачніші хрумкі рогалики з перетертими пелюстками рожі? Моя бабця не робила рогаликів але теточка (мачуха мого вуйка) відмінною львівською господинею і випікала найсмачніші в місті тістечка. Її випічка була настільки наповнена теплом файної львівської пані, яка завше одягала капелюшок і дотримувалась всіх правил етикету. Така стара львівська інтеліґенція, яка перейняла від австріяків ту любов і вишуканість віденської випічки. Так, саме віденська випічка славиться своєю вишуканістю ще з ХІІІ століття. Тут деякі французькі пекарі запротестують але саме австрійський пекар навчив французів пекти круасани й інші булочки з листкового дріжджового тіста. Але сьогодні розмова не про французів і не про їхні смачні булочки і круасани, а про рогалики.



Отже, рогалики. Рогалик, в оригіналі "рогалах", дослівно означає «маленький завиток». Це одне з найбільш улюблених тістечок євреїв Ашкеназі, які як відомо в основому проживали на території сучасної Німеччини і Австрії. Починаючи з XIII століття, завдяки прокламації Польського короля, щодо полегшенням переслідувань євреїв, вони покинули Південну і Південно-Західну Європу і переселились в Центральну і Східну Європу. 


Ось вони і розповсюдили  завивані тістечка у вигляді півмісяця із загненими ріжками та різними начинками . Але ж чому саме така форма? І ось тут наші віденські пекарі і зіграли свою роль. Прародичем рогалика є “кіпферл”.


Кіпферл, в перекладі з німецької означає півмісяці, випікали віденські пекарі ще з 12-го сторіччя, та найбільшої популярності рогалики набули, коли на честь зняття облоги Відня і перемоги над турками всі пекарі Відня напекли багато півмісяців і роздавали їх жителям міста і всім гостям. Півмісяці, або оленячі ріжки, заполонили світ, і в сучасних кулінарних книгах можна знайти багато цікавих переписів. Для прикладу, в книзі Дарії Цвек “Солодке печиво” ви знайдете перепис “оленячих ріжків”. Все ж півмісяці, або печиво-ріжок відрізняються від рогаликів, бо їх готують із крухого горіхового тіста, з якого роблять валки і які вкладають у формі півмісяця на бритванку перед випіканням. Готові півмісяці, або кіпферл, притрушують цукровою пудрою. 


Натомість рогалики готують здебільшого з дріжджового тістатіста та тіста на сметані  з розмаїтими і багатими начинками, такими як абрикосове варення, сухофрукти чи горіхи.


Тісто розкачували досить тонко і вирізали або смужками, які ділились на трикутники (такий спосіб змалювала Дарія Цвек), або ж вирізали велике коло і його ділили на сегменти. Чим більше поділене коло, тим акуратніші й менші роґалі. Тоді на кожен рогалик викладали начинку і, починаючи з ширшого краю, скручували рогалик. Кінці рогалика загинали всередину і випікали смачні тістечка. Рогалики настільки полюбились європейцям, що дуже скоро ні Різдво, ні Ханука у євреїв не проходили без приготування цих чудових смаколиків.


З часом, коли почалась еміграція європейців в Америку, тісто для рогаликів почали замішувати на вершковому сирі (cream cheese), що зробило виріб більш пухким і таким що тане в роті..

Чи ви любите рогалики так як їх люблю я? Я напевне приготувала вже щонайменше шість різних переписів, і думала що вже бачила все, але недавно мені чоловік подарував одну американську книгу з переписами де я знайшла цікавий і досить простий перепис рогаликів. Отож приєднуйтесь до нас наступного тиждня, коли ми з вами зробимо два переписи  рогаликів. Обіцяю, що обидва будуть вам не лише цікаві а й потішать ваших рідних.



Дякую, що завітали!

Фото мої і з нету.

11 comments:

  1. Ще тут напишу.
    Дякую Марусю, що нагадали смак і запах дитинства, коли рогалі з рожою пекла мама на Різдво і на інші великі прАзники =)
    А рецепти запишу і передам мамі, бо сама не маю технічної можливості пекти =)

    ReplyDelete
  2. Марусь, знущаешся? ;)
    Стільки смакоти на ніч )))) чесно, зараз би всі з"їла )))
    моя мама пекла точнісінько такі самі рогалики як на першому фото ))) зараз я печу )))
    смакота виходить!!!!
    Дякую тобі за таку цікаву розповідь;) з нетерпінням чекаю на переписи рогаликів ;)

    ReplyDelete
  3. гм. тільки хотіла спитати "з перетертим листям рожі?" чи з пелюстками, бо у нас використовували пелюстки

    ReplyDelete
  4. Oh Maria, i can smell them here in Canada. You made me hungry, and i'm ready for some cup of Tea, and some of your goodies. lol
    Hugs Nataliya

    ReplyDelete
  5. Дякую за зловлену помилку. Це я спішилась і не зауважила що треба було написати пелюстки. Вже виправила!

    Nataliya, I make these always for Christmas, so you are welcome to stop by for a cup of tea :)

    ReplyDelete
  6. Як цікаво!!! І смачно, ммммм)))

    ReplyDelete
  7. дякую за пізнавальний пост! яка смакота))) чекатиму на переписи :)

    ReplyDelete
  8. Ой-ой, як захотілося мамусиних рогаликів, яке страждання.... ООООО, коли ж вже будуть ті переписи?...

    ReplyDelete
  9. Яка смакота!!! Моя бабуся більше пекла сухарики, а от чоловікова постійно випікає рогалики, найсмачніші з рожою....

    ReplyDelete
  10. Ой! Я так давно не їла рогаликів чи пампушків з рожею. Хто б це мені баньочку або і дві подарував? :)))

    ReplyDelete
  11. Марусю...але ж смакота, люблю рогалики та ванільні ріжки, вже пекла їх багато раз) із задоволенням спечу наступного тижня по твоїх переписах, вже не дочекаюсь ;)

    ReplyDelete